ゴーヤーの苦味

「ニガウリ」、「ツルレイシ」、中国では「グウア」、タイでは「マーラー」 。名前は変わってもその苦味にはあまり変化はないようです。 　ゴーヤーの苦味成分「モモルデシン」には整腸作用がありビタミンＣも豊富なのでシミ、ソバカス、肌荒れにも良いと、数年の間に消費量がぐんとアップしています。 　しかも、実だけではなく種子に含まれる「モモジン」はガン細胞の増殖を抑えるといわれ、熟した大きな種を日干しにして空炒りし、そのジン（中身）を食べるとのこと。 　ツルで伸びる若芽を摘み取って炒め物や揚げ物にしたり、葉を陰干ししてお茶として飲用にするなど、土から上の部分は捨てるところがありません。花は清涼感のある甘い香りで、夏の早朝は庭がその香りでいっぱいになります。ぜひ、ガーデニングの植栽として日よけなどに利用すれば、清々しい夏のカーテンができるのではないでしょうか。

ゴーヤーの花が咲くと 必ずといってイイほど実がよく成る

見てもイイし、食べてもイイゴーヤーですが、あの苦味、気にならないはずはありません。緩和する方法として、塩をまぶして苦味を抜いたり、さっと茹でたりといった方法がよく紹介されています。しかし、ゴーヤーのビタミンＣは水分に溶けやすく、汁物に使うとき以外はなるべくそのまま使いたいものです。イイ方法としては、タンパク質の食材と一緒に油炒めにすると苦味が和らいだりします。ちゃんぷるーには肉も魚も豆腐も入っているし、卵も使うのでよりまろやかに作ることができます。私は直接油で炒め、少量の水で炒め煮にして柔らかくする方法でついでに苦味も抜いています。苦味はどこに抜けて行くのか、自分でもわからないのですが、柔らかくなる頃には苦味かなりなくなっています。こうしてできた炒め物は、他の食材ともよく馴染んでイイ感じの苦くて旨い炒め物になります。 逆に、「ニガ旨」の味になれてしまえば、どんな苦々しいものでもおいしくなってしまうようです。 　 簡単に入手できるゴーヤーの品種には２種類あるように見受けられます。 「苦瓜」としてタネから栽培される物としては「レイシ」や「ニガウリ」と書かれているもの、そして「あばしゴーヤー」というもので、見た目も味も若干の差があります。 　「レイシ」は細長く表面の凸凹が小さく深く入っていて、苦味が強く 、「あばしゴーヤー」はずんぐりとして太く表面はなだらかなヒダ状になって、苦味は薄い感じがします。 　ただ、採れる時期や天候にもよって苦味の濃さは変わるので一概ではありません。 　台湾あたりの白っぽい苦瓜は苦味の少ない「あばしゴーヤー」が多く、本土で年中見かける物は「レイシ」が多いように思います。 色の濃淡と苦味の濃度には相関関係はないようですが、食べてみるとそのちがいは感じられると思います。

去年できたゴーヤー 左は熟したタネ 右はゴーヤーの酢の物

6月26日