島らっきょう
らっきょうはネギ科の植物で塊茎を食べる物、たまねぎ、エシャロット、ノビロなどと、茎を食べる物、アサツキ、小ネギ、長ネギ、ニラなど普通に馴染みのある食材のひとつです
島らっきょうは、特に沖縄で栽培されているらっきょうのことをこう呼ぶようです
エシャロットによく似ていて、市場などでは一束７００円くらいで売られています
泥付きで長い茎が付いたままだったり、水洗いして根と青い部分を取り除き、塩漬けやすぐに料理できるように下処理されて店先に並んでいます
私は泥付きの物を買うようにしています
なんでもそうですが、洗ってしまうと日保ちがせず、すぐに傷みます
島らっきょうも泥つきなら、冷蔵庫の野菜室に入れておけば１週間はかるく保ちます
ただし、泥がよく乾かされていなければなりません
湿っているとそこから傷んでしまうからです
家でよく水洗いして塩付けにするときのワクワク感はなんとも言えず、小出しにして何度も漬けたりしました
ちょっと手間がかかったりするのですが、食べたくなったらいつでも作れるのがイイので、これからもらっきょうは自分で下ごしらえしようと思っています
それには理由があって、以前、塩付けにした島らっきょうをを買いこみ、持ちこんだ飛行機の中であまりのネギ臭さに参ったこともあり、自家製を試そうと思ってのことでした
ほんと、すごいんですよ、あのにおい！
そこで思ったよりも簡単な島らっきょうの下ごしらえと簡単なレシピをご紹介します
| 島らっきょう *下ごしらえ〜 ・「青い茎がみずみずしく、根っこが乾いてないのをちょうだい」と言って買ってきたものをそのまま水洗いします ・水の中で全体にざっと泥を落し一度水を変え、水の中で表面の薄皮をはがしていきます ・残りの泥を洗い流し、水を切り、表面の水分がなくなってから茎と根を取り除きます →もし日が経って表面がかたくなったら、１０分くらい水につけておくとふやけて来ます *塩漬け〜 ・手のひらにのるくらいの量に対して、塩は親指、人差し指、中指の３本でひとつまみくらいです ・あれば自然塩がイイのですが、なければ精製塩でもイイと思います →自然塩は利きが速くしっかりと味をつけることができるので少なめ、精製塩は塩の入りがやや遅いので自然塩よりは若干量を増やします ・全体にまぶしかるく揉みます →揉みすぎるとくたっとするので混ぜ合わせる程度でよい ・そのまま１時間程度で浅漬けに、１晩でしっかりと水が出るくらいの漬物になります →１晩２晩漬けた物は一度水洗いしてから、あらためてほんの少量塩を振り、食べる時にかつおぶしやしょうゆをかけます *天ぷら〜 ・好みのかたさの衣を付けていつもの揚げ物のようにして揚げます →揚げ時間は短いほうが歯ごたえが残る ・好みですが、塩やソース、こーれーぐすをかけると美味 島らっきょうの旬は４月頃から７月くらいまでと言われています らっきょう?臭いんでしょう？なんて言わないで、ぜひおいしい時に食べてみてくださいね |
２００３年６月３０日